CURSO DE TÉCNICAS DE VANGUARDIA II, ESFERIFICACIONES Y COCINA AL VACÍO, por Sergio Martín

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Jueves, 28 de abril de 2022 De 18:30 h a 21:30 h  Presencial 80€

¿Conoces estas técnicas? Descúbrelas presencialmente y aprende a realizarlas con nivel profesional

Sergio Martín, trabaja como jefe de cocina del Casino de Madrid desde hace 26 años. Actualmente se encarga del diseño de cartas, proveedores y del diseño de nuevos platos dentro del equipo creativo de eventos.

Cuenta con una trayectoria impecable, ha trabajado como jefe de cocina en El Bulli catering en Madrid y, como cocinero ejecutivo en diferentes congresos gastronómicos, así como en multitud de países realizando eventos y cenas privadas.

En este curso, aprenderás todo sobre esferificaciones, una técnica culinaria en la que damos forma de esfera a un alimento líquido a partir de un proceso químico. Así como la magia de cocinar al vacío, procedimiento de cocción basado en el sellado de los alimentos en bolsas de plástico herméticas, conservando la integridad de los ingredientes al cocinarlos.

 Aprenderás el proceso de esferificaciones pudiendo hacerlas básicas o directas, donde se añade el alginato al ingrediente que se quiere esferificar y después se sumerge una porción de esa mezcla en agua con cloruro cálcico y esferificaciones inversas, donde se usa un líquido que contiene calcio o al que se le ha añadido y, después se sumerge en una disolución de agua con el alginato.

 Realizaremos distintas esferificaciones y cocina al vacío, una tendencia en alza dentro de las mejores cocinas del mundo gracias a sus ventajas relacionadas con la calidad del producto y el ahorro de tiempo:

      •  Permite cocinar los cortes más difíciles sin peligro de fallar en el punto de cocción y aportando más sabor a la pieza.
      • Reduce el uso de energía al cocinar, ahorrando dinero.
      • La comida se mantiene en buen estado durante más tiempo.
      • Minimiza la pérdida de humedad y peso del alimento, preservando las cualidades nutritivas del producto.
      • No es necesario añadir mucha grasa y sal a la comida, consiguiendo platos más sanos.
      • Obtienes resultados consistentes, es más fácil, rápido y económico generar procesos automatizados de cocina.
      • Permite cocinar productos en su propio jugo, empleando este jugo para realzar sabores.
      • Reduce a la mitad los tiempos de marinado y macerado de ingredientes.
      • La comida queda más aromática y jugosa ya que no se evaporan los aromas ni los jugos.

Contenido:

  •  Introducción al curso y evolución de los esféricos.
  • Clasificación de los distintos esféricos y temperaturas.
  • Diferencia entre cocina al vacío y cocina a baja temperatura.
  • Aplicación de distintas técnicas para realizar tus propias recetas. .
  • Recetas del curso.
  • Degustación final de los platos realizados
  • Delantal de cocina MOM de regalo
  • Visita a la escuela.

Resultados de aprendizaje:

Tendrás el conocimiento técnico para crear tus propias recetas dando rienda suelta a tu creatividad, entendiendo el cómo y el porqué de los ingredientes. Podrás realizar y formular distintos esféricos de diferentes bases, conservar y aromatizar los esféricos.

 Entenderás los procesos de cocción y el uso del material adecuado. Serás capaz de incluir técnicas de optimización de tiempo y trabajo.

Al finalizar el curso obtendrás un diploma que acredite tus conocimientos.

 

Para mas información, puedes llamarnos al teléfono: 91.561.66.60

Agotado

80,00

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1 valoración en CURSO DE TÉCNICAS DE VANGUARDIA II, ESFERIFICACIONES Y COCINA AL VACÍO, por Sergio Martín

  1. Lola (propietario verificado)

    Vaya lujazo de clase! Un privilegio el poder haber asistido y que un crack como Sergio Martin haya compartido su conocimiento

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