CURSO DE TÉCNICAS DE VANGUARDIA I, ESPUMAS EN SIFÓN Y AIRES, por Sergio Martín

Jueves, 21 de abril de 2022 De 18:30 h a 21:30 h  Presencial 80€

Realiza y formula distintas espumas y aires con bases tanto frías como calientes

Sergio Martín, trabaja como jefe de cocina del Casino de Madrid desde hace 26 años. Actualmente se encarga del diseño de cartas, proveedores y del diseño de nuevos platos dentro del equipo creativo de eventos.

Cuenta con una trayectoria impecable, ha trabajado como jefe de cocina en El Bulli catering en Madrid y, como cocinero ejecutivo en diferentes congresos gastronómicos, así como en multitud de países realizando eventos y cenas privadas.

En este curso, aprenderás lo que Inicialmente consistía en realizar una mousse de textura muy ligera con sabor muy intenso a partir de un puré o liquido gelatinizado y que con el tiempo se llama ‘espuma’. Aprenderás la diferencia entre espumas y aires, donde la textura marca esta diferencia.

Te enseñaremos a realizarlas, entendiendo por espuma toda elaboración que se hace con el sifón, aunque se le añadan otros ingredientes (claras, nata, yemas), veremos los tipos de sifón y modo de uso, así como las variantes para realizar aires.

Realizaremos distintas espumas de diferentes bases tanto frías como calientes (grasas, gelatina, claras y fécula), así como la aplicación de esta técnica para elaborar tus propias recetas.

Contenido:

• Introducción al curso y evolución de las espumas
• Tipos de sifón y funcionamiento
• Clasificación de las espumas por las grasas y temperaturas
• Aplicación de distintas técnicas para realizar tus propias recetas
• Diferencia entre espumas y aires
• Texturas 

Recetas del curso:

• Tortilla del siglo XXI
• Espuma de bisquet de marisco 
• Espuma de parmesano con agua de tomate 
• Espuma de mojito frio/caliente
• Aire de zanahoria
• Aire de limón con berberechos y salicornia
• Aire de foie y cacao con carrilleras 
• Aire de escabeche con caballa

Y además…

• Degustación final de los platos realizados
• Dosier con apuntes
• Delantal de cocina MOM de regalo
• Visita a la escuela.

Resultados de aprendizaje:

Tendrás el conocimiento técnico para crear tus propias espumas y aires dando rienda suelta a tu creatividad, entendiendo el cómo y el porqué de los ingredientes.

Al finalizar el curso obtendrás un diploma que acredite tus conocimientos.

Para mas información, puedes llamarnos al teléfono: 91.561.66.60